徐玉娟：广东蔬菜产业应走“多元化”发展之路

问：广东的蔬菜产业现状如何？目 前加工发展处于什么阶段？ 

徐玉娟：目前全省蔬菜播种面积近2000万亩，蔬菜年产量将近3500万吨，其中叶菜类占比将尽1/3（数据来源广东省农村统计年鉴），远高于根茎类、瓜菜类、茄果类、豆类、菌菇类等其他蔬菜。广东省蔬菜大部分还是以鲜销为主，加工转化率比较低，加工企业还是比较少，根据广东省工业统计年鉴的数据显示，从事果蔬加工的规模以上企业，全省只有50家左右，且省内尤其是粤东西北地区的蔬菜加工企业大部分以传统的以蔬菜干、发酵类咸菜和腌制菜为主，其他形式产品的生产企业相对较少，但目前珠三角的鲜切菜净菜加工发展比较迅速。

问：您认为目前广东的蔬菜加工产业发展主要面临哪些问题？ 

徐玉娟：面临的问题我认为有几个方面：一是蔬菜的采后处理及商品化程度较低、资源浪费严重。体现在采后的蔬菜大部分未经初加工就直接上市，即使加工也多是以简单清洗等商品化为主，同时蔬菜类品种繁多，没有可以使用的通用型加工专用设备，分拣、清洗、包装、切分、包装等设备的自动化程度较低，需要大量的人工操作，菜帮菜叶等副产物废弃比例高达15-20%，资源浪费严重。二是蔬菜冷链物流产业配套不够完善。蔬菜从基地采收后到预冷过程冷链储运配套设施不完善，目前冷链设施的建设主要集中在运输过程，现阶段全省在肉类冷链建设方面比较完善，而对于果蔬类冷链建设相对弱一些，整体而言在产地加工型冷库建设方面希望能继续完善。三是蔬菜加工技术相对落后，加工产品形式不够多元化。目前省内蔬菜加工还是以传统的高盐腌制、日晒烘干加工方法为主，食品安全问题难以控制；冻干蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片等休闲食品等创新产品加工的厂家还比较少；鲜切蔬菜尽管发展较快，但的市场占有率也还比较低。

问：那传统蔬菜加工企业如何转型升级发展，怎样提高腌制蔬菜制品的安全性？

徐玉娟：菜干和咸菜腌制菜是广东的传统特色蔬菜制品，其中腌制蔬菜比如潮汕地区经常食用的咸菜等加工方法广泛存在盐分高、发酵时间长的特点，产品也确实经常出现二氧化硫、亚硝酸盐超标等食品安全问题，就必须要通过企业转型升级发展解决这些问题，就离不开对传统发酵蔬菜加工工艺改进，需要有新的加工技术引入，如低盐腌制技术、人工接种发酵技术、超高压、微波杀菌技术、新型护色技术等，需要对关键技术及工艺参数、食品添加剂的使用进行标准化，加强对生产过程的质量控制管理，提高产品的安全性。

问：您也有提到了许多的蔬菜休闲食品，能够使蔬菜加工产品更多元化，目前对于蔬菜休闲食品加工生产的技术有哪些，是否已成熟能够产业化应用？

徐玉娟：是的，2012年我主持承担的国家科技支撑计划课题《南方特色果蔬食品加工关键技术研究及产业化示范》，就主要是重点进行了南方特色果蔬资源高值化利用的关键技术研究，其中关于蔬菜部分，就重点研究无油果蔬脆片加工，低温真空压差膨化脆片生产技术，突破传统油炸果蔬脆片含油高、能耗高、产品易褐变等问题，以及另外针对华南特色的苦瓜、芥菜等蔬菜为原料，研究开发了组合节能干燥技术和装备。目前市场上许多含油率低，无添加的果蔬脆片、蔬菜汁等休闲产品已逐渐成为主流，也丰富了蔬菜加工产品的品类，现在这些休闲食品的加工技术都已经很成熟。

问：市场上鲜切菜成为了蔬菜加工消费的主流，目前鲜切净菜加工主要应用了哪些新技术？ 

徐玉娟：鲜切蔬菜确实是目前市场上的消费热点，无论是中式还是西式餐饮店比比皆是的即食蔬菜沙拉，以及超市随处可见的鲜切菜成品。鲜切蔬菜加工的整个工艺流程主要包括原料选择、清洗、一次消毒、分拣切割、二次消毒、漂洗包装、储运保鲜等步骤，不同于传统的食品加工工艺，其每一步工艺都直接影响鲜切蔬菜成品的品质，最重要是消毒和保鲜技术，目前可用于鲜切蔬菜加工的保鲜杀菌技术主要有全程低温冷链保鲜技术、气调保鲜技术、辐照杀菌保鲜技术、涂膜保鲜技术、生物保鲜技术、天然活性成分缓释膜杀菌保鲜技术等。

问：怎么看待鲜切蔬菜的未来发展及其食品安全如何保障？ 

徐玉娟：确实是鲜切蔬菜在提供消费者尤其是现代都市人生活便利、丰富 蔬菜加工品类的同时，其微生物控制、食品安全问题也凸显，主要原因是新鲜的蔬果由于有表皮保护作用，能够阻止微生物的入侵，但是蔬菜被切碎后汁液浸出，微生物繁殖速率增加，因此不能依赖传统的热杀菌等食品安全控制办 法，整个生产消毒过程尤其是消毒后区域的微生物风险应成为鲜切蔬菜生产过程控制的重点，为解决产业发展问题，全年国家卫健委也是发布了《食品安全国家标准 即食鲜切蔬果生产卫生规范》（征求意见稿）规范行业的发展，目前净菜鲜切菜加工虽然只是新兴蔬菜加工产业，但“一篮子”工程、蔬菜流通免税以及“十三五“规划等国家政策，均对鲜切蔬菜行业的起到良好的促进作用，并且随着对餐饮连锁店、机关学校饭堂、配餐企业、酒店、商超等覆盖率进一步提升，相信未来会呈现较快增长的趋势。

问：对比云南、宁夏等蔬菜新产区的快速发展，广东的蔬菜加工产业尤其是珠三角地区该如何定位？怎样突出差异化优势并获得长足发展？

徐玉娟：我认为对比云南、宁夏等新产区，广东最大的优势是大部分地区一年四季均可种植蔬菜，蔬菜北运和供应港澳是广东蔬菜种植生产的一大特色，另外“一带一路”战略和粤港澳大湾区的发展机遇和市场优势。从加工的角度，我认为广东的蔬菜产业定位应该分几个层次：在品种选育方面，我们应该要筛选种植加工适用品种，突出广东岭南特色，现在是通过加工的发展倒逼种植结构、种植品种的改变，比如哪个品种适合精加工、哪个产品适合净菜加工，种植面积多少，这些都还需要当地政府因地制宜制定切实可行的产业发展规划来引导。在初加工方面，考虑到食品安全和烹调的便利性，以及环保需求，珠三角应该要重点发展净菜和鲜切菜加工，通过中央厨房净菜加工，实现生产配送标准化、食品安全可溯源，同时便于集中蔬菜废弃资源的饲料化、肥料化、能源化利用；在深加工方面，目前果蔬汁市场每年的销售都是下降的，消费者对休闲食品的多元化需求也是倒逼很多科研院校和企业近几年重点攻关开发了蔬菜休闲食品，针对消费市场的多元化需求及广东特色的蔬菜品种开发蔬菜脆片、蔬菜酵素粉、发酵蔬菜汁等休闲食品，比如秋葵、南瓜脆片、发酵萝卜汁等，特别是针对南方特色冬种马铃薯、芋头、淮山、甘薯等根茎类蔬菜，可综合开发系列马铃薯薯泥、蛋卷、薯片、脆片、甜品、焙烤类食品等等。在精加工方面，我认为可通过对蔬菜资源的深度开发，提取蔬菜中的功能活性成分，比如从生姜中提取姜黄素、姜辣素，从番茄中提取番茄红素，辣椒中提取辣椒色素等等。另外还需要重点转型升级广东传统特色的菜干、咸菜、腌制菜加工，通过几个方面的加工对蔬菜真正做到“吃干榨净”。